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Vacherin au Thermomix

Le vacherin est une délicieuse patisserie glacée originaire de la région de Lyon, il est composé d’une enveloppe de meringue et fourré de crème glacée et de sorbet, et est couvert de crème chantilly. Le Thermomix permet de la réaliser de A à Z ?

Recette Pour : Thermomix TM31, Thermomix TM5 et Thermomix TM6

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Ingredients : 

La glace à la vanille (la veille)
1Gousse de vanille
120g s Sucre en poudre
4O eufs
400g Lait entier
100g Crème fleurette

Le sorbet framboise (la veille)

500g Framboises
150g Eau

Les disques de meringue (la veille)

4 Oeufs
220g Sucre glace
1 pincée Sel

Le montage

1 Oeuf

La chantilly

60g Sucre en poudre
250g Crème fraîche liquide entière
250g Mascarpone

Preparation : 

La glace à la vanille (la veille)

Mettre 1 gousse de vanille et 120 grammes de sucre en poudre dans le Thermomix. Pulvériser 10 sec/vitesse 10. Racler ensuite les parois du bol avec la spatule.

Prélever 2 cuillères à soupe de sucre et la garder pour la glace à la framboise.

Ajouter 4 oeufs (seulement les jaunes) et Réserver les blancs d’oeufs pour les disques de meringues. et 400 grammes de lait entier dans le Thermomix. Chauffer 9 min/80°C//vitesse 3.

Ajouter 100 grammes de crème fleurette dans le Thermomix et mélanger 20 sec/vitesse 3.

Transvaser le contenu du Thermomix dans des bacs à glaçons et réserver au congélateur pendant 12 h 00 min.

Vacherin Au thermomix

Le sorbet framboise (la veille)

Mettre 500 grammes de framboises et 150 grammes d’eau dans le Thermomix.

Ajouter les 2 cuillères à soupe de sucre vanillé réservées auparavant.

Chauffer 7 min/80°C/vitesse 3.

Passer le coulis obtenu au moulin à légumes ou à défaut au chinois pour enlever les pépins et laisser refroidir.

Transvaser dans des bacs à glaçons et réserver au congélateur,, pendant 12 heures.

Les disques de meringue (la veille) : 

Préchauffer le four à 110°C.

Laver et sécher le bol du Thermomix.

Mettre 4 oeufs (seulement les blancs) et que vous aviez réservé auparavant. Ils doivent être à température ambiante. et 120 grammes de sucre glace dans le Thermomix. Donnez 3 coups de Turbo programmé sur 1 sec.

Ajouter 1 pincée de sel dans le Thermomix.

Ajouter le fouet.

Chauffer 8 min/37°C/vitesse 3.5 en ajoutant 100 grammes de sucre glace très progressivement une fois que 5 minutes se sont écoulées par l’orifice du couvercle du Thermomix.

Avec un crayon dessiner deux cercles sur deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un cercle à pâtisserie (Ø 20 cm). Placer et retourner chacune des feuilles de papier cuisson sur une plaque de four.

Pocher une spirale de meringue sur la surface de chacun des cercles dessiné.

Mettre dans le four pendant 180 min à 100°C.

Réserver pendant 30 min, dans le four, la porte entre-ouverte jusqu’à ce que les disques de meringue aient refroidi..

Le montage : 

Les cubes de glace à la vanille dans le bol du Thermomix.
Mélanger 35 sec/vitesse 6 en vous aidant de la spatule du Thermomix.
Ajouter le fouet.
Mélanger 20 sec/vitesse 4 puis retirer le fouet.
Transvaser dans un récipient et réserver au frigo.
Les cubes de coulis de framboise dans le bol du Thermomix.
Mélanger 1 min/vitesse 6 en vous aidant de la spatule du Thermomix.
Ajouter le fouet.
Mettre 1 oeuf (seulement le blanc) dans le Thermomix et mélanger 30 sec/vitesse 3.
Poser une meringue dans votre cercle puis le sorbet à la framboise en l’étalant avec l’aide d’une spatule.
Poursuivre en étalant la glace à la vanille.
Déposer délicatement le second disque de meringue.

Réserver au congélateur pendant 03 h 00 min.

Démouler le vacherin en ôtant le cercle en vous aidant de la lame d’un couteau.

La chantilly

Laver et sécher le bol du Thermomix.
Placer le bol et le fouet au congélateur.

Réserver pendant 20 min.

Mettre 60 grammes de sucre en poudre dans le Thermomix et pulvériser 10 sec/vitesse 9.5.
Ajouter le fouet.

Mettre 250 grammes de crème fraîche liquide entière très froide et 250 grammes de mascarpone très froid au congélateur. Mélanger 3 min 30 sec/vitesse 3 puis augmentez progressivement la vitesse jusqu’à 4.
Transvaser le contenu du Thermomix dans un piston à pâtisserie ou dans une poche à douille.
Pocher des rosaces de chantilly sur le vacherin.
Servir immédiatement ou glacé.

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