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Recette originale de la pâte pour pizza napolitaine

Recette originale de la pâte pour pizza napolitaine

cette recette originale de la pâte est le cœur de la pizza. Il le caractérise et le rend unique au monde et aussi dans le temps.

Associé à la cuisine, il peut déterminer le bon (ou le mauvais) succès d’une pizza. Il faut donc le préparer et le faire bien, avec beaucoup de soin et de passion, sans jamais être pressé de le terminer et sans jamais le sous-estimer.

Préparation: 30 min
Cuisson: 90 secondes
Difficulté: moyenne / faible

Ingrédients pour environ 10 pizzas de 30 cm de diamètre:

– Environ 1 litre d’eau
– 50 gr de sel
– 3 g de levure de bière fraîche (1 g suffit pour la levure sèche, même si elle ne doit pas être utilisée dans la recette originale)
– 1,7 / 1,8 kg de farine type 00

La pâte originale de la pizza napolitaine n’utilise que quatre ingrédients: l’eau, la farine, la levure de bière et le sel.

Préparation de Recette originale:

N.B. Pour pétrir, l’utilisation des mains ou d’un mélangeur à double vitesse avec bras plongeurs ou fourchette est autorisée; le premier permet une meilleure aération des pâtes, mais aussi une plus grande surchauffe de celles-ci, avec le risque conséquent de désintégration du filet de gluten, vous devez donc faire plus attention si vous souhaitez l’utiliser.

Etape 1

Dans un bol ou dans le récipient d’un mixeur (pour ceux qui en ont un) versez toute l’eau et le sel en mélangeant et en attendant qu’il se dissolve bien, afin de favoriser la maturation de la pâte.

Une fois cela fait, ajoutez une petite quantité de farine (environ 10% ou utilisez une cuillère) et enfin la levure. Commencez à remuer avec une louche jusqu’à ce que la levure soit dissoute.

Versez ensuite progressivement la farine, et mélangez toujours avec une louche pour qu’elle soit complètement absorbée par l’eau. Continuez jusqu’à ce que la farine soit finie et complètement absorbée. Ce processus ne devrait pas prendre plus de 10 minutes.

Pour ceux qui possèdent le batteur, continuez à travailler la pâte à vitesse minimale pendant encore 20 minutes environ. Ou utiliser vos mains, car vous ne pouvez plus utiliser la louche.

Le mouvement doit être circulaire.

Continuez ce mouvement jusqu’à ce que toute la farine soit absorbée et que la pâte se soit détachée des côtés du bol.

Préparez une planche à pâtisserie farinée et transférez la pâte en continuant à pétrir à deux mains cette fois, pendant au moins quinze minutes. Le mouvement doit être le même que celui utilisé dans le bol. Il ne faut jamais déchirer la pâte car cela ruinerait déjà le filet de gluten

Nous pétrissons jusqu’à ce que cela prenne une consistance lisse, douce et élastique. La pâte doit être humide au toucher mais en même temps elle ne doit pas coller à vos mains. Si en trempant légèrement vos doigts dans la pâte les trous se recomposent lentement. La pâte est prête

Couvrons-le avec un chiffon humide et plaçons-le dans un endroit exempt de courants d’air. Si possible à une température comprise entre 24 et 27 degrés centigrades.

Etape 2

Une fois que la pâte a doublé, nous pouvons passer à la phase suivante, qui consiste à «recompacter notre pâte en la pétrissant à deux mains comme si elle devait être pétrie à nouveau.

Maintenant, nous pouvons commencer à former les pains (ou « boules »). la spécification de la pizza napolitaine dit que le poids de l’un d’eux peut varier de 180 à 250 grammes.

Équipons-nous donc d’une balance, pesons chaque morceau de pâte que nous avons découpé dans la masse et formons nos pains en les roulant dans nos mains, et en le fermant à la base. Mettons-le dans un récipient alimentaire, qui doit ensuite être recouvert. pour la phase de levée suivante.

Les pains doivent lever pendant au moins 4 heures supplémentaires qui peuvent devenir 6 heures dans les périodes les plus froides de l’hiver. A la fin, ce mélange peut être utilisé pendant les 6 heures suivantes.

NB:

C’est une bonne règle pour un bon pizzaiolo (et je parle aussi de ceux qui pétrissent par passion et pas seulement pour le travail) de prendre soin de ses pains, de temps en temps il faut regarder à quel point ils se sont levés.

En vous inquiétant si nécessaire de les déplacer dans un endroit plus chaud si le levain semble trop lent ou vice versa. Mettez-les dans un endroit plus frais quand ils sont trop levés par rapport au temps restant avant la cuisson.

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SOURCE : https://www.ricettapizzanapoletana.it/impasto-pizza-napoletana/

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